掌握烹饪技巧：烧带鱼煎制与焖制的精髓

带鱼，可以说是无地域限制，在全国各地都能见到，无论你是沿海还是内陆。我们的小城虽然沿海，时令的各种海鱼并不少见，但每当冬季冰封期，老百姓们还是喜欢炖带鱼，炸带鱼，烧带鱼。各种美味的吃法层出不穷，但我最喜欢的还是煎焖。

说起煎焖，顾名思义，就是一煎二焖。这是沿海小城家家都会的做鱼方法，只是每家的用料不同，每家的味道不同。各种杂鱼开膛清净后，沾上干面粉，直接入锅煎，然后加上料汁焖。料汁可以是多种，多配点老抽生抽糖，那它就是红烧；多加点醋蒜，那就是醋焖；我用的煎焖汁是综合了红烧和醋焖，味道微甜微酸微辣。焖出的鱼肉烂骨酥，只是没了啥卖相。如果再溜着大锅边贴上一圈玉米黄豆面大饼子，下面炖的鱼儿酥烂，上面贴的焦香扑鼻，这就是小时候的味道，这就是人间最美滋味，绝对是给肉也不换。

说说为什么煎制很重要，煎焖这种做法，一定要用干面粉来煎，鱼不必腌制，洗净去杂后直接沾上一层薄薄的干面粉。请记住，是面粉，不是淀粉，也不是我们常用的蛋液，更不是啥也不放直接煎！沾了面粉后，煎的鱼会起一层黄壳，经过炖制，面粉会有一部分与汤汁融合，一部分与鱼本身融为一体，炖好后汤汁浓稠，鱼外表软烂而不碎，味道超赞。

所用材料：

带鱼两条 葱 姜 料酒 胡椒粉 盐 醋 蚝油 （八角，干红椒或不放）

具体做法：

1将带鱼去头去内脏切成寸段后再次清洗一下，用少许盐，胡椒粉、葱姜料酒略腌制一会（我喜欢用泡过花椒的水代替料酒来腌制鱼）

2十分钟左右的腌制后，将鱼取出均匀沾上薄薄一层面粉

3锅中放比平时炒菜多点的油，入鱼煎制

4不要心急，一定要煎好一面后再翻另一面，至到鱼的两面都起黄壳

5贴锅边放入小半碗醋

6再加入两大勺蚝油，两勺糖

7放入没过鱼的水，再放入姜三四片，葱，一个八角，（还可以放两只小干红辣椒）

8大火烧开后五分钟，尝一下汤汁，根据情况可以再调整一下汤汁的味道，转中小火

9将鱼焖至汤汁基本收尽时即可出锅。

吃这鱼的绝搭是玉米饼，带黄壳的玉米饼！

小贴士：

1腌鱼时盐放两克左右即可，剩下的咸味在汤汁中用蚝油来调

2此鱼做好后，口感略酸微甜，咸鲜适口，配米饭，做下酒菜都不错

3炖制时，可多放点汤汁，多炖一会，肉酥肉烂更美味